গল্পটা শুরু হয় ১৯০০ সালে। ফ্রান্সের দুই ভাই আন্দ্রে ও এদুয়ার মিশেলিন গাড়ির টায়ার তৈরি করতেন। তখন ইউরোপে মোটরগাড়ির সংখ্যা খুব বেশি ছিল না। গাড়ি নিয়ে দূরে যাওয়ার লোকও কম ছিল। দুই ভাই ভেবে দেখলেন ওদের টায়ার বিক্রি বাড়াতে হলে মানুষকে গাড়ি নিয়ে বেশি ঘুরতে উৎসাহিত করতে হবে। আর দূরে ঘুরতে গেলে রাস্তার পাশে হোটেল, রেস্তোরাঁ, গ্যারেজ, পেট্রল পাম্প—সবকিছুরই প্রয়োজন হবে।
এই চিন্তা থেকে তারা চালু করলেন একটি ট্যুর গাইড- অর্থাৎ ভ্রমণ নির্দেশিকা। কোথায় গাড়ি মেরামত করা যায়, কোথায় তেল পাওয়া যায়, কোথায় ভালো খাওয়া যায়, কোথায় রাত কাটানো যায়—সব তথ্য থাকত সেখানে।
প্রথম দিকে গাইডটি বিনা পয়সায় দেওয়া হতো। ভেবে দেখেন, একটি টায়ার কোম্পানি মানুষকে ভালো খাওয়ানোর ব্যবস্থা করছে! আজকের দিনে কেউ যদি মোটরসাইকেলের হেলমেট বিক্রি বাড়ানোর জন্য দেশের সেরা বিরিয়ানির দোকানের তালিকা প্রকাশ করে, ব্যাপারটা যেমন অদ্ভুত শোনাবে, মিশেলিনের শুরুও ছিল তেমন।
১৯২৬ সালে মিশেলিন প্রথম রেস্টুরেন্টকে একটি তারকা দেওয়া শুরু করে। ১৯৩১ থেকে তিন তারার ব্যবস্থা চালু হয়। অর্থাৎ যে রেটিং আজ পৃথিবীর সবচেয়ে প্রভাবশালী রন্ধনশিল্পের স্বীকৃতিগুলোর একটি, তার পেছনে ছিল টায়ার বিক্রি বাড়ানোর উদ্দেশ্যে একটা ব্যবসায়িক বুদ্ধি! ভোজনরসিকদের কাছে মিশেলিন স্টার রেস্টুরেন্টে খাওয়ার একটা আলাদা সোশ্যাল স্ট্যাটাস আছে। তারা খাবারটা খেতে কেমন, সেই প্রশ্ন পরে করেন।
প্রথম প্রশ্ন করেন, রেস্টুরেন্টের নামের পাশে কয়টা তারা আছে! এক তারা, দুই তারা, নাকি তিন তারা? তিন তারা হলে তো কথাই নাই।
২০২৪ সালের প্রথম দিকে মালয়েশিয়ার পেনাংয়ের জর্জটাউনে গিয়েছিলাম। সেখানে একটা পুরোনো দুর্গের ভেতরে মিশেলিন সার্টিফাইড রেস্টুরেন্টে দুপুরে খেয়েছিলাম। দুর্গের নাম ছিল ফোর্ট কর্নওয়ালিস৷ রেস্টুরেন্টের নাম - Kota Dine & Coffee – When Francis Meets Rempah, ফোর্ট কর্নওয়ালিসের ভেতরে। Kota-র খাবারের দর্শন হলো পুরোনো ননিয়া বা পেরানাকান রান্নাকে আধুনিক পরিবেশনায় উপস্থাপন করা। এটা ছিলো মিশেলিন সিলেক্টেড গোত্রীয় একটা রেস্টুরেন্ট। পেরানাকান সংস্কৃতি মূলত চীনা অভিবাসী ও স্থানীয় মালয় জনগোষ্ঠীর দীর্ঘ সাংস্কৃতিক মেলবন্ধনের ফল। চীনা রান্নার কৌশল, মালয় মসলা, স্থানীয় উপকরণ—সব মিলিয়ে তৈরি হয়েছে এক স্বতন্ত্র খাদ্যধারা।
রেস্টুরেন্টের নামের মধ্যে ফ্রান্সিস বলতে বোঝানো হয়েছে ক্যাপ্টেন ফ্রান্সিস লাইটকে। আর রেম্পাহ হলো মালয় ভাষায় মসলা ও ভেষজের মিশ্রণ, যা দিয়ে মালয় ও ননিয়া রান্নার বহু বিখ্যাত পদ তৈরি হয়। জায়গাটার পরিবেশ ভালো, খাবারও মন্দ নয়। কিন্তু প্লেটে যা আসলো, তাতে আহামরি কিছু খুঁজে পেলাম না। মনে মনে ভাবলাম, এই যদি মিশেলিনের মান হয়, তাহলে আমাদের ঢাকার কিছু বিরিয়ানির দোকানকে অন্তত একটি তারা দেওয়ার জন্য একটা বহুপাক্ষিক তদন্ত কমিটি গঠন করা দরকার! অবশ্য রসিকতা এক জিনিস, আর মিশেলিনের মূল্যায়ন আরেক জিনিস। কারণ মিশেলিন স্টার আসলে খাবারের স্বাদ নিয়ে কোনো আন্তর্জাতিক গণভোট নয়।
এটি একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতিতে পরিচালিত প্রফেশনাল এসেসমেন্ট। এখন প্রশ্ন আসবে, ওদের 'স্টার রেটিং' মানে তারার হিসাবটা কীভাবে হয়? মিশেলিনের ইন্টারেস্টিং একটা দিক হলো, এর বিচারকরা সাধারণত নিজেদের পরিচয় গোপন রাখেন। তারা মিশেলিনের ট্রেইনড প্রফেশনাল ইন্সপেক্টর। সাধারণ ক্রেতার মতো উনারা রেস্টুরেন্টে যান, খাবার অর্ডার করেন, নিজের বিল নিজে পরিশোধ করেন। রেস্টুরেন্টের মালিক জানেন ও না, তার পাশের টেবিলের মানুষটি হয়তো মিশেলিনের বিচারক। এসব জানলে আমাদের দেশের ফুড ব্লগাররা অবশ্য হতাশ হবে।
এখানে পাঁচটি বিষয় বিশেষভাবে দেখা হয়।
প্রথমত, খাবারের উপকরণের মান। মাছ, মাংস, সবজি, মসলা—যা ব্যবহার করা হচ্ছে, তার গুণগত মান কেমন?
দ্বিতীয়ত, রান্নার কৌশল। উপকরণ কতটা দক্ষতার সঙ্গে ব্যবহার করা হয়েছে? খাবারটি ঠিকমতো রান্না হয়েছে কি না, স্বাদ ও গঠন ঠিক আছে কি না।
তৃতীয়ত, স্বাদের সামঞ্জস্য। একটি খাবারের বিভিন্ন উপাদান একে অপরের সঙ্গে মানানসই কি না। শুধু দামি উপকরণ দিয়ে রান্না করলেই ভালো খাবার হয় না।
চতুর্থত, শেফের নিজস্ব পরিচয়। রান্নার মধ্যে তার নিজস্ব চিন্তা, সৃজনশীলতা ও স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য ফুটে উঠছে কি না।
পঞ্চমত, ধারাবাহিকতা। একদিন ভালো রান্না করলেই হবে না। বারবার, বিভিন্ন সময়ে, পুরো মেনু'র সব আইটেমেই একই মান বজায় রাখতে হবে।
মজার ব্যাপার হচ্ছে, রেস্টুরেন্টের সাজসজ্জা, দামি চেয়ার-টেবিল, ঝাড়বাতি, ওয়েটারের পোশাক কিংবা পরিবেশ—কোনোটিই তারকা পাওয়ার মূল বিবেচ্য বিষয় নয়।
তারকা দেওয়া হয় মূলত প্লেটের খাবারের জন্য। অর্থাৎ এমনটা হইতে পারে যে, পাঁচতারা হোটেলের ঝলমলে রেস্টুরেন্টের চেয়ে সাধারণ রাস্তার পাশের একটি ছোট দোকানের রান্নাও মিশেলিনের কাছে বেশি গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠতে পারে।
তিন ধরনের তারার অর্থও বেশ চমৎকার।
- এক তারা: খাবার এত ভালো যে সেখানে বিশেষভাবে থামা যায়।
- দুই তারা: খাবার এত ভালো যে মূল গন্তব্য থেকে কিছুটা পথ ঘুরেও সেখানে যাওয়া উচিত।
- তিন তারা: খাবার এমন অসাধারণ যে শুধু ওই রেস্টুরেন্টে খাওয়ার জন্যই আলাদা করে ভ্রমণের পরিকল্পনা করা যায়।
তিন তারার ব্যাপারটি তাই নিছক ভালো রান্নার স্বীকৃতি নয়; এটি একধরনের গন্তব্য বা ডেস্টিনেশন। তবে মিশেলিনের আরেকটি স্বীকৃতি আছে—বিব গুরমাঁ (Bib Gourmand)। এটি তারকা নয়। তুলনামূলক সাশ্রয়ী দামে ভালো খাবার পরিবেশন করে, এমন রেস্টুরেন্টকে এই স্বীকৃতি দেওয়া হয়। আমাদের দেশের ভাষায় বলতে গেলে, যে দোকানে খেয়ে পকেটের বারোটা বাজবে না, অথচ সুস্বাদু খাবার পূর্ণ তৃপ্তি নিয়ে খাওয়া যাবে—সেই ধরনের জায়গা বিব গুরমাঁর জন্য আদর্শ ক্যান্ডিডেট হতে পারে!
আরেকটি বিষয়, এই স্টার বা তারকা স্থায়ী কোনো সম্পত্তি নয়। প্রতিবছর নতুন করে সবার মূল্যায়ন হয়। আজ যে রেস্টুরেন্টের তিনটি তারা, আগামী বছর তার একটি বা দুটি কমে যেতে পারে, এমনকি সে তারকা হারাতেও পারে। অর্থাৎ একবার ভালো রান্না করে আজীবন সেই সনদ ঝুলিয়ে রাখার সুযোগ নেই।
বাংলাদেশে এখন পর্যন্ত মিশেলিন গাইডের আনুষ্ঠানিক কোনো কার্যক্রম নাই। ফলে বাংলাদেশের কোনো রেস্টুরেন্টের মিশেলিন স্টারও নাই। এর অর্থ এই নয় যে বাংলাদেশের রান্না আন্তর্জাতিক মানের নয়। মিশেলিন গাইড যেসব দেশে কাজ করে, শুধু সেখানেই তাদের বিচারকরা নিয়মিত রেস্টুরেন্ট মূল্যায়ন করেন। Kota রেস্টুরেন্টটি মিশেলিন গাইডের Selected তালিকায় জায়গা পেয়েছে। এখানে একটি বিষয় - মিশেলিন স্টার এবং মিশেলিন সিলেক্টেড এক নয়। তারকা পাওয়া রেস্টুরেন্টের জন্য বিশেষ মূল্যায়ন ও স্বীকৃতির বিষয়। Selected হলো গাইডের অন্তর্ভুক্ত এমন রেস্টুরেন্ট, যাদের রান্না পরিদর্শকদের নজরে এসেছে এবং তারা সুপারিশ করার মতো মনে করেছেন। Kota-র স্বীকৃতিটিও এই দ্বিতীয় শ্রেণির। কাজেই তারকা না থাকলেও মিশেলিন গাইডে জায়গা পাওয়া নিঃসন্দেহে সম্মানের।
খাওয়া শেষ করে এবার দুর্গের দিকে মনোযোগ দেওয়া যাক। আগেই বলেছি, জর্জটাউনের সেই পুরোনো দুর্গটির নাম ফোর্ট কর্নওয়ালিস (Fort Cornwallis)। ফোর্ট কর্নওয়ালিস মালয়েশিয়ার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ঔপনিবেশিক স্থাপনাগুলোর একটি। ১৭৮৬ সালে ফ্রান্সিস লাইট এখানে ব্রিটিশ বসতি স্থাপনের উদ্যোগ নেন। কর্নওয়ালিস নামটা চেনা চেনা লাগছে না? ঠিকই ধরেছেন, দুর্গটির নামকরণ করা হয়েছিল ব্রিটিশ সেনানায়ক ও ভারতের গভর্নর জেনারেল চার্লস কর্নওয়ালিসের নামে।
কর্নওয়ালিসের নামের সঙ্গে ভারতীয় উপমহাদেশের ইতিহাসের সম্পর্ক আছে। মানুষটির জীবনকাহিনি আরও বিচিত্র। ১৭৩৮ সালে লন্ডনে জন্মেছিলেন চার্লস কর্নওয়ালিস। অভিজাত পরিবারের সন্তান ছিলেন। সামরিক ঐতিহ্য ছিল পরিবারে। পড়াশোনা করেছেন ইটন ও কেমব্রিজে। অল্প বয়সেই ব্রিটিশ সেনাবাহিনীতে যোগ দেন। আমেরিকার স্বাধীনতাযুদ্ধ তখন চলছে। ব্রিটিশ সাম্রাজ্য তার উপনিবেশ ধরে রাখতে মরিয়া। কর্নওয়ালিস ব্রিটিশ বাহিনীর একজন গুরুত্বপূর্ণ সেনাপতি হিসেবে সেখানে যান। যুদ্ধে তিনি বেশ কিছু সাফল্যও পান। কিন্তু ১৭৮১ সালের অক্টোবর মাসে ভার্জিনিয়ার ইয়র্কটাউনে জর্জ ওয়াশিংটনের নেতৃত্বাধীন আমেরিকান ও ফরাসি বাহিনীর কাছে আত্মসমর্পণ করেন। এই আত্মসমর্পণ আমেরিকার স্বাধীনতার পথে চূড়ান্ত মোড়গুলোর একটি।
কর্নওয়ালিসের জীবনে একটা অদ্ভুত বৈপরীত্য আছে। আমেরিকার ইতিহাসে তিনি পরাজিত ব্রিটিশ সেনাপতি। অথচ পরবর্তী সময়ে ভারতীয় উপমহাদেশে তিনি হয়ে ওঠেন ব্রিটিশ সাম্রাজ্যের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ প্রশাসক ও সামরিক নেতা। ১৭৮৬ সালে তাকে ভারতের গভর্নর জেনারেল করে পাঠানো হয়। তখন ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি ভারতীয় ভূখণ্ডে নিজেদের কর্তৃত্ব বাড়াচ্ছে। কর্নওয়ালিস প্রশাসন সংস্কার করেন, বিচারব্যবস্থা ও রাজস্ব ব্যবস্থায় পরিবর্তন আনেন। তার নামেই পরিচিত কর্নওয়ালিস কোড এবং চিরস্থায়ী বন্দোবস্ত। ১৭৯৩ সালের চিরস্থায়ী বন্দোবস্ত বাংলার জমিদারি ও ভূমি রাজস্ব ব্যবস্থায় দীর্ঘস্থায়ী প্রভাব ফেলে। তবে তিনি শুধু প্রশাসক ছিলেন না। ১৭৯০ থেকে ১৭৯২ সালের তৃতীয় ইঙ্গ-মহীশূর যুদ্ধে টিপু সুলতানের বিরুদ্ধে ব্রিটিশ বাহিনীর নেতৃত্ব দেন। শ্রীরঙ্গপত্তনমের সন্ধির মাধ্যমে টিপুকে তার রাজ্যের বড় অংশ ছেড়ে দিতে হয়। কর্নওয়ালিসের ভারতীয় কর্মজীবনের এটি ছিল একটি বড় সামরিক সাফল্য।
এরপর তিনি আয়ারল্যান্ডে যান। ১৭৯৮ সালে সেখানে বিদ্রোহ ও ফরাসি হস্তক্ষেপের পরিস্থিতি মোকাবিলা করেন। পরে ফ্রান্সের সঙ্গে শান্তি আলোচনাতেও ব্রিটেনের প্রতিনিধিত্ব করেন। ১৮০৫ সালে আবার ভারতে গভর্নর জেনারেল হয়ে আসেন। কিন্তু এবার বেশিদিন থাকা হয়নি। একই বছর ৫ অক্টোবর উত্তর প্রদেশের গাজীপুরে তার মৃত্যু হয়। একজন মানুষের জীবনে এতগুলো দেশ, এতগুলো যুদ্ধ, এতগুলো রাজনৈতিক অধ্যায়! ইতিহাসের চরিত্রগুলোকে কখনো কখনো এক বাক্যে বিচার করা যায় না। ইন্টারেস্টিং বিষয় হলো, দুর্গটির সঙ্গে ফ্রান্সিস লাইটের সম্পর্ক প্রত্যক্ষ হলেও, কর্নওয়ালিসের সম্পর্ক মূলত নামের কারণেই। অর্থাৎ দুর্গটি নির্মাণের উদ্যোগ নিয়েছিলেন একজন, আর নাম পেয়েছে আরেকজনের কাছ থেকে। ব্রিটিশ সাম্রাজ্যে পদমর্যাদার মূল্য যে কতখানি ছিল, এর চেয়ে ভালো উদাহরণ আর কী হতে পারে!
ফ্রান্সিস লাইট হয়তো কখনো কল্পনাও করেননি, তার দুর্গের মধ্যে একদিন মানুষ বসে ননিয়া খাবার খাবে। কর্নওয়ালিসও জানতেন না, তার নামে তৈরি দুর্গ একদিন পর্যটকদের ছবি তোলার জায়গা হবে। আর আমিও জানতাম না, দুপুরের খাবার খেতে গিয়ে আমেরিকার স্বাধীনতা যুদ্ধ, মহীশূরের টিপু সুলতান, বাংলার চিরস্থায়ী বন্দোবস্ত এবং মালয়েশিয়ার রেম্পাহ—সবকিছুর সঙ্গে একসঙ্গে পরিচয় হয়ে যাবে। খাবার শেষ করে বেরিয়ে দুর্গের দিকে তাকিয়েছিলাম। মনে হয়েছিল, পৃথিবীতে মানুষের রুচি বদলায়, সাম্রাজ্য বদলায়, ক্ষমতার কেন্দ্র বদলায়। কিন্তু ভালো খাবারের প্রতি মানুষের দুর্বলতা বদলায় না।
পাঠকের মন্তব্য