লেখা: কৌশিক রায়

কাঁটাওয়ালা শিংয়ের মতো দেখতে পানিফলের অন্য নাম ‘শৃঙ্গাটক’ কিংবা ‘শৃঙ্গটিক’। আমাদের দেশে যুগ যুগ ধরেই পানিফল পাওয়া যায়। শিঙাড়ার সঙ্গে এই ফলের সাদৃশ্য থাকায় প্রাচীন সংস্কৃত সাহিত্যে শিঙাড়াকে ‘শৃঙ্গাটক’ বলে উল্লেখ করা হত। জ্ঞানেন্দ্রমোহন দাসের ‘বাঙ্গলা ভাষার অভিধান’ অনুসারে শিঙাড়ার অর্থ শৃঙ্গটিক ফল। পরে ব্যাখ্যা করে বলা হয়েছে ‘ঘৃতে ভাজা পানিফলাকৃতি খাদ্য বিশেষ’। হরিচরণ বন্দ্যোপাধ্যায়ের ‘বঙ্গীয় শব্দকোষ’ মতে শিঙাড়া হল ‘পানিফলের মত ময়দার ঘৃত পক্ক খাদ্য বিশেষ’। কাঁটাওয়ালা শিংয়ের মতো পানিফল, অন্য নাম ‘শৃঙ্গাটক’ বা ‘শৃঙ্গটিক’ তো এই সংস্কৃত শব্দ ‘শৃঙ্গাটক’ কিংবা ‘শৃঙ্গটিক’ থেকে সিংঘাড়ে এবং কালক্রমে সিংঘাড়ে থেকে বাংলায় শিঙাড়া নামটি এসেছে। অন্যান্য প্রদেশের মধ্যে মহারাষ্ট্রে শিংঘাড়, কর্ণাটকে শিংঘাড়ে এবং হিন্দিতেও শিংঘাড়ে নামের প্রচলন দেখা গেছে।  

তবে হিন্দিবলয়ে শিংঘাড়ে ধীরে ধীরে সামোসা নামেই সমধিক পরিচিতি পেয়েছে। মুসলমান রাজত্বকালে শিঙাড়ার প্রস্তুতিগত কিছু পরিবর্তন ঘটেছিল। তখন যেভাবে এটি তৈরি করা হত, তা সাধারণ মানুষের সামর্থ্যের পক্ষে কিছুটা অসুবিধেজনক ছিল। আসলে ১৩০০ সালে আমির খসরুর লেখায় দিল্লির অভিজাত মুসলিমদের খাদ্য তালিকায় খুব প্রিয় খাবার হিসেবে যে ‘সামোসা’র উল্লেখ করা হয়েছে তা তৈরি হত মাংস ও পেঁয়াজ দিয়ে ঘিয়ে ভেজে। এর ৫০ বছর পরে ইবন বতুতার লেখা থেকে জানা যাচ্ছে, তখন মাংসের কিমা অ্যামন্ড, আখরোট, পেস্তা বাটা পেঁয়াজ ও মশলা দিয়ে কষে ময়দার মোড়কে পুরে দেওয়া হত। তিনি অবশ্য খাবারটির নাম লিখেছিলেন ‘সামসুক’।

আরও পরে লেখা ‘আইন-ই-আকবরী’তে একই ভাবে তৈরি করা খাদ্যটির নাম দেওয়া হয়েছিল ‘সানবুসা’। তবে এটা নিশ্চিত যে এই খাদ্য মুসলিম শাসকেরা সঙ্গে করে আনেননি। দেশীয় খাবারটিকে তারা নতুন ভাবে তৈরি করে সমৃদ্ধতর করেছেন। একটা মতবাদ প্রচলিত আছে যে শিঙাড়ার জনক হলেন জনাইয়ের পাতিরাম ময়রা। তবে সেটা পুরোপুরি ঠিক নয়। পাতিরাম শুধুমাত্র বাঙালির স্বাদের পক্ষে আকর্ষক হবে এমনভাবে শিঙাড়ার রকমফের ঘটিয়েছিলেন। সম্ভবত শিঙাড়া বাংলায় এসেছে কাশী থেকে। যেমন এসেছে কচুরি। ভেবে দেখুন কচুরি ও শিঙাড়ার প্রস্তুতপ্রণালী প্রায় একই রকমের। দুটোতেই পুর দিতে হয়। পুরের জন্য একটিতে লাগে ডাল ও অন্যটিতে আলু। সম্ভবত সে কারণেই শিঙাড়াকে আগে অনেকে ‘তেকোণা কচুরি’ বলত। শেষ করি, ১৮৯৬ সালে রসরাজ অমৃতলাল বসুর লেখা ‘বৌমা’ নাটকের একটি গান দিয়ে, ‘তপত কচুরি ঘিয়েতে ভাজে/পুরত সিঙাড়া আলুয়া সাজে/করব গরম তেয়ালি লাজে/ শাশুড়ি লেয়াও লেয়াও লো’..। উল্লেখ্য, এই গান বেশ জনপ্রিয় হয়েছিল।